জালি কাবাব

১. ঝুরা কাবাব

উপকরণ—
১. মাটন (সলিড মাংস)- ১ কেজি
২. আদা ও রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ
৩. সরিষা বাটা- ১ চা চামচ
৪. জিরা গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৫. ধনে গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৬. শুকনা মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
৭. কাবাব মসলা (এলাচ-৪/৫টি, দারুচিনি- আধা ইঞ্চি সমান ৫টি, লবঙ্গ- ৪/৫টি, শাহজিরা- আধা চা চামচ, কাবাবচিনি-৪/৫টি, জায়ফল ও জৈয়িত্রি গুড়া- আধা চা চামচ, কালো এলাচ- ২টি — সকল মসলা টেলে গুড়া করা)
৮. সয়াসস্- ১ টেবিল চামচ
৯. ওয়েস্টার সস্- ১ টেবিল চামচ
১০. টমেটো সস্- ১ টেবিল চামচ
১১. চিলি সস- ১ টেবিল চামচ
১২. দুধে ভেজানো পাউরুটি- ২ পিস্
১৩. পিয়াজ কুচি- ১ কাপ
১৪. কাঁচা মরিচ কুচি- ৮/১০টি
১৫. সরিষার তেল- ১ কাপ
১৬. লবন- পরিমান মত (সসের কারণে লবন কম দিতে হবে)

প্রণালী—
মাংস ছোট ছোট টুকরো করে ভালমত ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটুও যেন পানি না থাকে সেটা খেয়াল রাখতে হবে। এরপর পিয়াজ কুচি ও কাঁচা মরিচ বাদে সকল উপকরণ ও আধা কাপ সরিষার তেল দিয়ে মাংস ভালমতো মেখে ৩/৪ ঘন্টা রাখতে হবে। সময় কম থাকলে ২ টেবিল চামচ কাঁচা পেপে বাটা দিতে হবে। মেরিনেট হয়ে গেলে মাংসে পিয়াজ কুচি ও কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে ভালমত মেখে তাওয়া অথবা নন্ স্টিক প্যানে অল্প পরিমাণ সরিষার তেল দিয়ে অনেকক্ষণ ধরে ভাজতে হবে যেন রং কালো কালো ও ঝুরা ঝুরা হয়। ব্যাস হয়ে গেল মজাদার সুস্বাদু ঝুরা কাবাব। পরোটা, নান বা পোলাও যার সাথেই দিন দারুণ চলবে।

২. মুঠা কাবাব

উপকরণ—
১. মাটন (সলিড মাংস)- ১ কেজি
২. আদা ও রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ
৩. জিরা গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৪. ধনে গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৫. শুকনা মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
৬. কাবাব মসলা (এলাচ-৪/৫টি, দারুচিনি- আধা ইঞ্চি সমান ৫টি, লবঙ্গ- ৪/৫টি, শাহজিরা- আধা চা চামচ, কাবাবচিনি-৪/৫টি, জায়ফল ও জৈয়িত্রি গুড়া- আধা চা চামচ, কালো এলাচ- ২টি — সকল মসলা টেলে গুড়া করা)
৭. সয়াসস্- ১ টেবিল চামচ
৮. ওয়েস্টার সস্- ১ টেবিল চামচ
৯. টমেটো সস্- ১ টেবিল চামচ
১০. চিলি সস- ১ টেবিল চামচ
১১. দুধে ভেজানো পাউরুটি- ২ পিস্
১২. পিয়াজ কুচি- ১ কাপ
১৩. কাঁচা মরিচ কুচি- ৮/১০টি
১৪. তেল- ১ কাপ
১৫. লবন- পরিমান মত (সসের কারণে লবন কম দিতে হবে)
১৬. টক দই- ১ কাপ
১৭. ডিম- ২ টি

প্রণালী—
মাংস খুব ছোট ছোট টুকরো করে ভালমত ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটুও যেন পানি না থাকে সেটা খেয়াল রাখবে। এরপর পিয়াজ কুচি ও কাঁচা মরিচ বাদে সকল উপকরণ ও টক দই দিয়ে মাংস ভালমতো মেখে ৩/৪ ঘন্টা রাখতে হবে। সময় কম থাকলে ২ টেবিল চামচ কাঁচা পেপে বাটা দিতে পার। মেরিনেট হয়ে গেলে মাংসে পিয়াজ কুচি ও কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে ভালমত মেখে কাবাবের শেপ করে আধাঘন্টা ডিপ ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ডিম ভেঙ্গে তার মধ্যে শুকনামরিচ গুড়া, গোলমরিচ গুড়া ও লবন দিয়ে ভালমত ফেটে নিতে হবে। এবার ডিমে ডুবিয়ে সঙ্গে সঙ্গে ফুটন্ত গরম তেলে ভেজে নিতে হবে। পরোটা, নান বা পোলাও যার সাথেই দিবেন দারুণ চলবে মুঠা কাবাব।

৩. টিকিয়া

উপকরণ—
১. গরু/খাশির আঁশযুক্ত গোশ- ১ কেজি
২. ছোলার ডাল- ৩০০ গ্রাম
৩. এলাচ (সবুজ)- ৫টি
৪. দারুচিনি- ৪টি
৫. লবঙ্গ- ৫টি
৬. গোলমরিচ- ৬/৭টি
৭. শাহজিরা- ১ চিমটি
৭. জৈয়িত্রি- সামান্য (১টি পাতা)
৮. কাবাব চিনি- ২টি
৯. জিরা (আস্ত)- ১ চা চামচ
১০. ধনে গুড়া- ১চা চামচ
১১. পোস্ত- ১ চিমটি
১৩. আদা (আস্ত)- ১ ইঞ্চি
১৪. রসুন- ৬/৭ কোয়া
১৫. শুকনামরিচ- ৪/৫টি
১৬. লবন- স্বাদমত
১৭. হলুদ- ১ চা চামচ
১৮. তেল- ৫০ গ্রাম
১৯. পুদিনা কুচি- ১ কাপ
২০. পেঁয়াজ বেরেস্তা- ১কাপ
২১. কাচামরিচ কুচি- ৭/৮টি (স্বাদমত)
২২. ডিম-২টি
২৩. তেল- ভাজার জন্য

প্রস্তুত প্রণালী—
পুদিনা ও কাঁচামরিচ কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, ডিম ও ভাজার তেল বাদে বাকি সব উপকরণ প্রেশার কুকারে দিতে হবে এমন পরিমান পানি দিয়ে যাতে পুরটা মাখাতে গেলে খুব নরম বা বেশি শুকনা না হয়।৩/৪টি হুইসেল দিয়ে নামাতে হবে। পানি থেকে গেলে চুলায় দিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর সিলপাটায় মিহি করে বেটে নিতে হবে।ব্লেন্ডারে না বাটাই ভাল। বাটার পর পুরের সাথে পুদিনা পাতা ও কাঁচামরিচ কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা (হাত দিয়ে ভাল করে গুড়া করে নিতে হবে) এবং প্রথমে ১টি ডিম দিয়ে (প্রয়োজনে আরও ১টি) ভালভাবে মাখাতে হবে। ইচ্ছামত টিকিয়ার আকার তৈরী করে ডিপ ফ্রিজে আধাঘন্টা রাখতে হবে।এরপর ভেজে খাও সুস্বাদু টিকিয়া। তৈরীকৃত টিকিয়া ফ্রিজে প্লাস্টিক বক্সে বা পলিথিন ব্যাগে সংরক্ষণ করা যায় অনেক দিন। পোলাও এর সাথে টিকিয়া দারুন চলে। আবার বাচ্চাদের টিফিন এবং বাড়িতে অতিথী এলে তাৎক্ষণিক ভেজে খাওয়াতে পার এই মজাদার টিকিয়া।

৪. জালি কাবাব

উপকরণ—
মাটন কিমা – ৫০০ গ্রাম
পিয়াজ কুঁচি – ১/৪ কাপ
শুকনা মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ
পুদিনা পাতা কুঁচি – ১/৪ কাপ
কাঁচা মরিচ কুঁচি – ২ টেবিল চামচ
লবন- স্বাদ মত
ডিম- ৪টি
টোস্ট বিস্কুটের গুড়া – ১ কাপ
পাউরুটি গুড়া- ৩ পিস
টমেটো সস্- ২ টেবিল চামচ
তেল- ভাজার জন্য
স্পেশাল গরম মসলা- ২ চা চামচ (জায়ফল- অর্ধেক, জয়িত্রি-৫টি, দারুচিনি-8 টি, এলাচ–৫টি, কাবাবচিনি- ৫টি, শাহজিরা-আধা চা চামচ, মৌরি- ১ চা চামচ, সাদা গোল মরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, জিরা- ১ চা চামচ। সকল উপকরণ মিশিয়ে গরম মসলা তৈরী করতে হবে)।

প্রণালী—
২টি ডিম, ১/২ কাপ টোস্টের গুড়া ও তেল বাদে সকল উপকরণ ভালভাবে মিশিয়ে নিন। এবার কাবাবের আকার গড়ে বিস্কুটের গুড়ায় গড়িয়ে নিন। ডিম ফেটার সময় সামান্য লবন, গোলমরিচ গুড়া ও শুকনা মরিচ দিন। এবার ডিমে ডুবিয়ে কাবাব গুলি ডুবো তেলে ভেজে গরম গরম পরিবেশন কর। পোলাও, বিরিয়ারী, ভাত, পরোটার সাথে কিংবা শুধুও জালি কাবাব খেতে দারুন মজা।

৫. চিকেন ঝুরা কাবাব

উপকরণ—
১. মুরগির বুকের মাংস (টুকরো করে কাটা) – দুই কাপ
২. তান্দুরি মসলা- ১ টেবিল চামচ প্যাকেট
৩. ধনে গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৪. জিরা গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৫. শুকনা মরিচ গুড়া- ১ টেবিল চামচ
৫. গরম মসলা গুড়া – ১ টেবিল চামচ
৬. টক দই- ১ টেবিল চামচ
৭. সরিষার তেল- আধা কাপ
৮. ক্যাপসিকাম- সবুজ ১টি
৯. পিঁয়াজ (চার ফালি করে প্রতিটিকে খুলে ফেলো) ১/২টি
১০. পিঁয়াজ বাটা- ১ চা চামচ
১১. আদা বাটা- আধা চা চামচ
১২. রসুন বাটা- আধা চা চামচ
১৩. জাফরাণ গুড়া- সামান্য
১৪. পোস্ত বাটা- আধা চা চামচ
১৫. পেস্তা ও কাঠবাদাম বাটা- আধা চা চামচ

প্রণালী—
চিকেন টুকরা করে ভালমত পানি ঝরিয়ে তাতে ক্যাপসিকাপ, ফালি করা পিঁয়াজ ও তেল বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে আধা ঘন্টা মেরিনেট করে নিন। এবার প্যানে সামান্য করে তেল দিয়ে চিকেনের পিস্ গুলি পোঁড়া পোঁড়া করে ভেঁজে নিন। ভাঁজার সময় চিকেনের গায়ে থেকে ভালমত মেরিনেটের মসলা ছাড়িয়ে নিবেন। সব চিকেন ভাঁজা হলে উক্ত প্যানে সরিষার তেল বাকিটুকু দিয়ে মেরিনেটের মসলা ঢেলে দিন। এবার ভালমত কষিয়ে তাতে সামান্য পানি দিন যাতে চিকেন সিদ্ধ হয়ে তেল উঠে যায়। মেরিনেট ও ভাঁজার জন্য চিকেন ইতিমধ্যেই বেশ খানিকটা সিদ্ধ হয়ে গেছে। তাই পানি কম দিতে হবে। বেশ কষা কষা হয়ে তেল উঠার একটু আগেই ক্যাপসিকাম ও ফালি করা পিঁয়াজ দিয়ে দিন। তেল উঠার জন্য আরো কিছুক্ষণ রেখে দাও চুলার উপর। পরোটা, তান্দুরি রুটি অথবা পোলাও এর সাথে জমবে ভাল চিকেন ঝুরা কাবাব।

রেসিপি দাতার নাম— সাবরিনা খান

ছবি—

বিঃদ্রঃ এই লেখার সকল দায়-দায়িত্ব লেখকের।

Thank you for reading!